一点发酵记录

五年前我在UdK的毕业项目，以自然发酵的酸奶为主题，做了一个把酸奶酵种风干在布料上的作品。当年做酸奶的动机主要是折服于其自然发酵在文学意义和文化层面上的魅力、看到了将其转化为艺术作品的价值。实际上，我并不是很爱喝酸奶，做作品的过程中，也仅仅将其视作一种材料、一个媒介，甚至未曾放下戒心品尝。因此酸奶发酵作为一种习惯和爱好，自然也没有坚持下来。

今年搬进了和Nico二人的家，终于能按照自己期待中的样子来打造作为工作间的厨房。同时因为无业赋闲在家，生活突然又浮出水面，空闲的时间四面八方向我涌来，于是我又重新一头扎进了微生物的世界，培育起自己的发酵食物来。不过这次发酵，是被胃口和口水驱动，是纯粹为了满足食欲的行为：开春前后，我开始养起天然酵母做面包；夏天为了消暑，Water Kefir水开菲尔重新住进我家厨房；从老家回来后，因为娭毑的提点，我兴致冲冲地做起了泡菜……厨房里穿梭着各种瓶瓶罐罐的身影，来来去去，有的长期驻扎，有的停留一个季节便匆匆离去。

今年读了曹雨的《中国食辣史》，特别有意思的一本小书。作者梳理了辣椒登陆中国后的足迹，描述了辣味以怎样的形式逐渐出现在不同地域的餐桌上，食辣这一饮食嗜好何以影响巩固今日华人饮食文化的版图。

个人亮点来自书中第三章，描述辣椒与阶级之间的联系。作者重构中餐的分类体系，以“官府菜”、“江湖菜”、“庶民菜”之分来取代“八大菜系”和“四大菜系”之类的民间说法，也解答了我对既往菜系分类有大汉族主义之嫌的质疑。

官府菜讲究排场、卖相，做工选材奢侈，往往需要走完一个复杂的套路来体现阶级秩序，在正式场合也需要这样的仪式来撑起场面。官府菜在各个地方都形制相似，通常不会选择有争议、也许会引起部分人反感、过于地方特色的食材，讲究中正平和，可以在外交场合用于接待来自各方的达官贵人，避免不必要的口味冲突。

江湖菜是近代经商起来人口流动变大，新兴阶级兴盛起来后的的一个门类。江湖菜有帮派之说，如今常说的几大菜系，更像是这些江湖菜的帮派，拥有各自绝艺。

庶民菜有两个特点，一个是为了长期保存，许多食物会被腌渍或者发酵，产生与原始状态极为不同的独特风味；二是“时鲜”，得益于靠近土地，庶民可以在自家的田地现摘现吃，这是靠近自然才能获得的美味。

庶民菜往往会伴有重口的下饭菜。下饭菜的目的是与主食拌匀食用，在其他辅食选择不多的情况下为主食增添风味、开胃添香，可以酣畅囫囵下肚，“是一种廉价而实际的大量进食主食的办法”。腌菜、酱菜、泡菜往往会盐分足够，用料重口，是下饭菜的绝佳材料。

——我制作发酵蔬菜源源不断地动力大概便是来源于此，提前一天把根茎类蔬菜或者豆角扔进泡菜坛子，第二天捞出，和蘑菇或者一些其他一些汁水充足的新鲜食材一起切碎爆炒，便是一道标准下饭菜。

养泡菜真是一件很随性的事情，姜蒜放在坛子里，心里便有谱，知道乳酸菌们正在忙着积极繁殖扩张领地，不需太过费神，只有胃口上来了，再扔点蔬菜进坛子里就好。

与之相比，水开菲尔的养护要高强度得多。盛夏时候口舌干燥，自然发酵的气泡水正合胃口，但是高温下水开菲尔德繁殖力量也是相当旺盛，基本上每天都得捞出50g新生出来的结晶体。

这一次养起开菲尔，我开始尝试不同阶段发酵：第一阶段借助水开菲尔晶体有氧发酵，第二阶段将液体过滤出来后根据口味加入新鲜果汁或者水果甚至姜块无氧发酵，有一段时间我每天都尝试对比着加入不同水果后的口味，欣欣期待着开瓶时刻。不过口味变多后，工序也变多，懒惰如我，尚未坚持到夏天结束，便把水开菲尔送进冰箱休眠了。